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¿Qué diferencias hay entre hongos y setas?

  • Se tiende a confundir hongo con seta.
  • Normalmente se cree que son una misma cosa.
  • Las setas o carpóforos son las fructificaciones de los hongos. Es como si comparamos un árbol y sus frutos: El árbol sería el hongo y los frutos las setas.
  • Normalmente lo que vemos en el campo o en las verdulerías, son las setas (fruto del hongo) ya que el hongo en sí, está bajo tierra (micelio).
  • El micelio con el tiempo puede abarcar grandes extensiones y perdurar, esperando las condiciones óptimas para desarrollar las setas.
  • La función principal de las setas es desarrollar y dispersar las esporas de su cuerpo fructífero y para poder realizar estas funciones adecuadamente su estructura ha evolucionado tomando diversas formas.

 

Un gran grupo, que se denomina Ascomycetes, crecen en forma de copa o disco sobre las que se desarrollan las esporas en estructuras microscópicas en forma de saco alargado denominadas ascas

 

Otro gran grupo, que se denomina Basidiomycetes, lo constituyen las setas que han desarrollado fundamentalmente un sombrero sustentado por un pie. En este grupo, el órgano reproductor bajo el sombrero denominado himenio, puede estar formado por láminas, poros, aguijones o pliegues y en sus estructuras microscópicas, las esporas están sobre basidios que son bastones con esterigmas a los que están sujetas hasta su maduración que es cuando se desprenden y dispersan. Existe otro amplio grupo deBasidiomycetes con formas muy variables, esféricas, estrelladas, etc., donde pertenecen losAphyllophorales y Gasterales y que siendo de gran importancia su número es inferior a los de los grupos mencionados anteriormente. Además se han de tener en cuenta un grupo de setas hipogeas que se desarrollan bajo tierra donde los caracteres morfológicos difieren de los que se establecen para las setas que mayoritariamente conocemos.

 

 

 

 

 

A continuación detallaremos las diferentes partes de la seta y el hongo.

 

Es muy importante conocer las partes de la seta para poder diferenciar entre una especie o clase y otra; entre las comestibles y las que no lo son. Y , por supuesto, distinguir las venenosas:

 

HIMENIO EN LÁMINAS

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HIMENIO EN TUBOS

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SOMBRERO: Parte superior de la seta, como si fuera la cabeza, es la parte más ancha, normalmente tiene unas especies de escamas en su parte superior que son residuos del velo universal al romperse, debajo de ellas está la cutícula o piel del sombrero.

 

ANILLO: En el pie puede ir un resto de la membrana anular antes de madurar la seta, que se llama anillo

PIE: Cuelga del sombrero y le sirve de sostén.

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VOLVA: También es un residuo de la membrana situada en la base del pie, en forma de campana al revés.

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LAMINAS: En la parte de abajo del sombrero está el himenio que es la parte donde van las laminillas, parte fértil de la seta, donde están las esporas.

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MICELIO: Parte subterránea por donde se alimenta la seta

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¿Cómo distinguimos las setas comestibles de las venenosas? En primer lugar, no debemos hacer caso de los tópicos tradicionales (plata, ajo…) como los de:

– cocer las setas con una moneda de plata y si se pone negra es venenosa

– si se cuecen con un ajo pierden su posible toxicidad

– las setas mordidas por animales son comestibles

– las setas que crecen sobre madera son todas comestibles

– todas las setas con anillo son venenosas

– las setas de colores chillones son venenosas

 

Todos estos tópicos son falsos y si al utilizarlos alguien no se ha intoxicado se trata más de buena suerte que de una práctica segura El único sistema válido es identificar la especie correctamente, basándose en sus características diferenciales y recoger únicamente las especies que conozcamos con seguridad. Durante la campaña micológica, existen diferentes asociaciones micológicas que nos pueden informar sobre las setas que encontremos en el campo. Para ello, debemos aportar muestras completas, lo ideal es unos pocos ejemplares en diferentes fases de desarrollo, lo más frescos posibles y sin manipular. Es mejor ir conociendo primero las especies más comunes (flora básica) e ir aprendiendo cada temporada nuevas especies.

 

Cabe destacar que la recolección casera de hongos se encuentra terminantemente prohibida y que los únicos ejemplares aptos para consumo humano son aquellos provistos por un proveedor seguro y de confianza que posea las habilitaciones y controles de calidad correspondientes.

 

Setas y hongos comestibles

 

Las setas comestibles son conocidas desde tiempo inmemorial. En China se cultivan desde el año 600 a. C., mientras que en Europa se empezó hacia 1650 d. C. Hoy son cultivadas muchas especies que crecen en estiércol, paja, desechos de arroz y otros sustratos baratos. Algunas han sido usadas como afrodisíacas (ejemplo de las trufas).Por supuesto, existen setas venenosas que pueden llegar a ser mortales.

En algunos lugares (como Cataluña) hay toda una asentada tradición de salir a recolectar setas en otoño. Existen sociedades micológicas que se ocupan de que este pasatiempo se realice de forma instructiva para los aficionados y sin dañar al entorno.

 

No sólo las típicas setas se consideran un manjar. Algunos hongos comestibles son peculiares, como el cuitlacoche (agallas inmaduras del carbón del maíz) en México, o algunos esclerocios gigantes buscados por los aborígenes australianos. Varias especies de Penicillium dan sabor a ciertos quesos (Roquefort, Cabrales, Gorgonzola, etc.), mientras que diversas especies de Aspergillus o mucoráceos son empleados en Asia para obtener alimentos fermentados a partir de soja, arroz, etc. Su sabor podrá ser más o menos extraño, pero lo cierto es que la digestibilidad de estos productos fermentados aumenta.

 

Las levaduras, además de para fermentar, pueden fabricar enormes cantidades de proteínas (por desgracia, su consumo humano es complicado, ya que tienen un exceso de ácidos nucleicos tóxicos y carecen de algunos aminoácidos esenciales).

Otros hongos producen ergosterol, cortisona, enzimas varias, ácidos, giberelinas, etc. Incluso el moho gris, un hongo destructor de cosechas, es empleado en ciertos viñedos para lograr la podredumbre noble. La cantidad y diversidad de bebidas alcohólicas que los humanos han fabricado gracias a los hongos son admirables.

 

Valor nutricional y gastronómico

Tanto por su contenido en agua como por su valor nutricional, las setas son un alimento perfecto para no tener que renunciar al placer de la buena comida y conseguir que una alimentación saludable no sea aburrida y resulte más sabrosa.

 

Algunas de sus características, como el índice de fibra, indican que se trata de un alimento con beneficiosos efectos fisiológicos: estimula la masticación y contribuye a regular el tránsito intestinal. Al ser de origen vegetal, cuenta con todos los beneficios que proporcionan estos alimentos para el organismo.

 

Nutricionalmente, las setas constituyen una excelente alternativa a otros alimentos, dado su contenido en minerales, vitaminas y varios aminoácidos esenciales para el organismo.

 

Además de su alto nivel en agua, las setas contienen vitaminas como riboflavina y ácido fólico; minerales como sodio, potasio, hierro, zinc y cobre; un nivel de proteínas superior a la mayoría de los vegetales y varios de los aminoácidos esenciales que bien equilibrados y compensados constituyen una proteína completa para una dieta equilibrada. Además, su bajo valor energético (entre 20 y 34 calorías por cada 100 gr.) las convierte en la guarnición perfecta para platos ligeros y saludables. Estas características han hecho que las setas sean consideradas en ocasiones como “la carne vegetal”.

 

Al comprarlas

A la hora de comprar es muy importante comprobar que las setas estén frescas, pues son un producto delicado. Deben estar limpias, sin restos de moho y preferentemente agradables al olfato. Se irá más a lo seguro si se compran las variedades pertenecientes a nuestra área geográfica o las que son más abundantes y por tanto más fáciles de encontrar al tener una mayor distribución. Muchas veces el hecho de encontrarle pequeños restos de tierra se considera algo negativo, pero esto no es cierto ya que por sí solo no es indicador de calidad.

 

No es recomendable al comprarlas apilarlas o colocarlas en bolsas de plástico. La “carne” de las setas es bastante frágil y lo más probable es que se aplasten entre sí y se pierda calidad.

 

Por otro lado el plástico de la bolsa no les permite tener las condiciones necesarias para poder mantener la circulación de aire y se forma una especie de efecto “horno” que acorta rápidamente la calidad y las cualidades del producto.

 

Lo ideal si se van a comprar setas que no vengan envasadas de origen y se decide comprarlas a granel o sueltas es utilizar bolsas de papel en lo posible micro perforado que garantiza el mantenimiento de la calidad del producto y extiende su vida útil conservando sus propiedades.

 

Tipos de conservación y almacenaje

 

La mayoría de las setas se pueden conservar unos días en la heladera, frescas colocadas en su propia bandeja, siempre con las láminas hacia abajo y cubiertas con un paño húmedo, pero si se pretenden almacenar por más tiempo hay que recurrir a otros procedimientos de conservación.

 

A la hora de elegir un tipo u otro de conservación debemos tener en cuenta el tipo de seta que queremos conservar y, por supuesto nuestro gusto personal.

 

Setas desecadas o deshidratadas: Con esta forma de conservación conseguimos que algunos tipos de setas intensifiquen su aroma y mejoren sus propiedades. Para desecarlas hay que limpiarlas poco después de recolectarlas, o comprarlas muy frescas y se cortan en rodajas de unos 4mm. Una vez hecho esto, las extendemos en un papel de embalar y se tapan con una tela de mosquitero. Debemos guardarlas en un lugar fresco y sin luz.

 

También se pueden desecar insertadas en un hilo en forma de collar y colgadas en una habitación seca, sin humedad y a temperatura constante. Una vez que las setas están secas se guardan en tarros con tapa o en bolsas selladas. Lógicamente estas son opciones caseras poco utilizadas en la actualidad ya que existen métodos industrializados y en su mayoría las setas deshidratadas ya se venden de esta manera. Para utilizarlas de nuevo sólo basta con re hidratarlas con agua, aunque dependiendo de la finalidad también se pueden utilizar caldos, tés, vino, etc .

 

Setas en aceite: Para este tipo de conservación se utilizan setas con gran cantidad de carne o de tamaño grande. Setas como portobellos y champiñones. Hay que limpiar y lavar las setas. Escaldarlas en agua hirviendo durante dos minutos aproximadamente y dejar enfriar. Una vez hecho esto, se les añade sal y hierbas aromáticas y se introducen en un frasco de vidrio previamente esterilizado*. Se cubren con aceite de oliva y se cierra herméticamente.

 

Setas en vinagre: Una vez que tenemos las setas limpias las cocemos durante dos o tres minutos en una mezcla de vinagre y agua con sal, pimienta, unas hojas de laurel y ajo. Una vez cocidas se meten en frascos de vidrio previamente esterilizados*. El líquido resultante de la cocción, lo volvemos a cocer y rellenamos los frascos en los que hemos metido las setas.

 

Setas en sal: Algunos de los tipos más indicados son los boletus y los níscalos. Para ello necesitamos 50 gramos de sal gruesa por cada medio kilo de setas. Como siempre debemos limpiar bien las setas. Las metemos en frascos de vidrio previamente esterilizados*, alternando capas de setas y sal, siendo la última capa de sal. Antes de consumirlas debemos lavarlas muy bien con agua.

 

Setas en escabeche: Las setas más indicadas son: níscalos, portobello, champiñones rebozuelos y capuchinas. Tenemos que reducir 1ltr de vino blanco con 1ltr de vinagre, dos cebollas enteras, 1 cabeza de ajo, pimienta negra y laurel, a la mitad. Añadir 2kg de setas. Hervir la mezcla unos 5 min, conservar en heladera a 5ºC hasta 7 días. A partir de este momento, se transforma el sabor de las setas, las podemos conservar en frascos previamente esterilizados*.

 

*La esterilización de frascos es un método por el cual se eliminan microorganismos capaces de producir deterioro en los alimentos y/o de producir enfermedades. Lavar con cepillo circular y detergente. Enjuagar bien. Colocar una rejilla en el fondo de una cacerola. Si no posee una rejilla, se pueden colocar cucharas o un paño limpio. Esto hará que con la ebullición del agua, los frascos no se golpeen. Acomodar los frascos, sin tapa, en forma vertical u horizontal de tal manera de aprovechar el espacio. Cubrir los frascos con agua y llevar a hervor. Luego de 30 minutos de hervor, retirar los frascos con una pinza y escurrir el excedente de agua. Verificar que el frasco esté seco. Colocar sobre una placa (si es necesario colocar una rejilla para que no exista un golpe de temperatura y los frascos se quiebren). Llevar a horno precalentado a 120º C, durante 3 minutos para completar el secado. Retirar del horno. De esta manera, los frascos están listos para el envasado del producto. Tener en cuenta, que el envasado se realiza inmediatamente después de retirar los frascos del horno. Las tapas, se rocían con alcohol, segundos antes del envasado.

 

Setas congeladas o freezadas:

Elija setas libres de manchas. Ordenar según su tamaño. Limpiarlas bien. Recortar las puntas de los tallos. Si las setas son de más de 3 cm de ancho, cortarlas en rodajas o cortarlas en cuartos.

Las setas pueden ser cocidas al vapor, sartén con aceite, blanqueadas en agua, desecadas, rehidratadas o en diversas preparaciones. Si lo hacemos al vapor se mantendrán más tiempo que si los cocinamos en sartén.

 

Vapor

Si se les hace un tratamiento anti-oxidación primero, las setas tienen mejor color. Para eso, sumérjalas durante 5 minutos en una solución que contenga 1 cucharadita de jugo de limón y una parte de agua. Los tiempos de cocción al vapor varían según el tamaño y corte que tengan las piezas, pero suele ser de más de entre 3 y 5 minutos. Es importante luego de la cocción, enfriar rápidamente, colocar en bolsas aptas para freezer y retirar todo el aire antes de guardarlas.

 

Sartén

En poca cantidad de aceite o manteca, cocinar las setas por 5 minutos hasta que estén doradas. Enfriarlas y guardarlas en bolsas aptas para freezer, retirando todo el aire y cerrándolas herméticamente.

 

Escaldar

Cocinar las setas en agua hirviendo durante escasos minutos enteras o en láminas, escurrirlas, secarlas con un paño y envasarlas en el recipiente adecuado. Se pueden colocar en el freezer o en el congelador y se conservarán aproximadamente seis meses. Las setas más adecuadas son los níscalos, los portobellos, los champiñones entre otros.

 

Desecados

Para conservarlos de esta manera, los colocamos en bolsas aptas para freezer, de esta manera evitamos que se humedezcan o se desarrollen polillas.

 

Por supuesto que también podemos congelar o freezar preparaciones como salsas, ragouts, rellenos, pastas, etc. Su durabilidad puede oscilar entre los 6 y los 12 meses dependiendo del resto de los ingredientes empleados y el tipo de envasado que se use, este método es el más empleado por los cocineros por su practicidad y por la poca variación del producto final. Sólo tenemos que tener en cuenta la aplicación del procedimiento correcto a la hora del descongelado y preverlo con la suficiente anticipación.

 

 

Setas en polvo: Se limpian y se insertan en un hilo en forma de collar. Se guardan en un lugar seco. Una vez secadas, se trituran y se introducen en frascos con cierre hermético. Se utilizan para elaborar salsas, cremas y sopas. También se puede realizar el mismo proceso partiendo de setas ya desecadas o incluso comprarlas ya en polvo.

 

 

MÉTODOS DE COCCIÓN

Cuando nos decidamos por una variedad de seta, hay que pensar en la finalidad que le vamos a dar. Hay que saber utilizar la diversidad de sabores y texturas que nos ofrecen las distintas especies. A continuación detallaremos los métodos de cocción más adecuados para elaborar setas.

 

FREIR

– Limpiar las setas con un papel seco antes de freír. La temperatura normal de fritura es de 165ºC/170ºC para la mayoría de los alimentos. Generalmente, subir más la temperatura no conseguirá que se frían antes y además estaremos acortando la vida útil del aceite. Cuando se vayan a freír, subir la temperatura del aceite de forma gradual. Si van a freírse rebozados podemos aprovechar para subir y mantener la temperatura a 150ºC mientras los enharinamos e incrementar hasta 165ºC/170ºC solo inmediatamente antes de introducirlos en el seno y mientras están friéndose. Bajar la temperatura de nuevo a 80ºC una vez terminado el ciclo de fritura. Hay una gran variedad de opciones para utilizar este método que generalemente están relacionadas con el tipo de rebozado (pan rallado, témpura, panko, etc.)

 

SALTEAR

El salteado es un método de cocción a alta temperatura que evapora el agua de las verduras brindándoles un sabor más concentrado. El objetivo al cocinar de esta forma es evaporar el agua para que los vegetales queden crujientes en lugar de pastosos. Los hongos son ideales, para saltearlos se cocina generalmente por un período relativamente corto de tiempo debido a la alta temperatura que se emplea en su dorado, mientras que al mismo tiempo preserva su color, humedad y sabor.En cuanto a la materia grasa empleada es por lo general aceite de oliva, neutro o manteca clarificada, si esta última no se encuentra clarificada es mejor no utilizarla ya que se quema a menor temperatura que la empleada en esta técnica.

 

ASAR

Asar en horno: utilizar setas en lo posible firmes como los portobellos (incluso hay algunos que vienen de tamaño mayor y son ideales para este método). En una placa para hornear colocar aceite, calentarla en el horno vacía y luego colocar los portobellos, añadir los condimentos elegidos como sal, pimienta, paprika, etc. y hierbas frescas como romero, tomillo, salvia, etc. Rociar con aceite y llevar al horno precalentado por 10 minutos.

 

CONFITAR

Es un método de cocción que originariamente consistía en cocinar un alimento sumergido en su propia grasa a baja temperatura y por un período de tiempo extenso. Actualmente este método se extendió a cualquier tipo de carne, setas y otros vegetales utilizando diferentes tipos de materia grasa pero respetando los principios básicos de esta técnica. Para realizar la técnica de confitar es muy importante la temperatura de la materia grasa, esta no debe sobrepasar nunca los 90ºC, ni ser menor a los 65ºC. El alimento se cuece lentamente hasta que se ablande pero sin que tome color. Dentro de la materia grasa elegida se pueden agregar dientes de ajo, hierbas como romero o tomillo y especias como granos de pimienta etc., para perfumar y resaltar la preparación.

 

BRASEADO O BRESEADO

Es una técnica culinaria que consiste en dos métodos de cocción, primero en cocinar con calor seco, y posteriormente con calor húmedo en un recipiente cerrado, generalmente en una olla cubierta con algún líquido (agua, caldo, leche, etcétera) o en una placa tapada en el horno.

 

Por regla general la operación de braseado es lenta.

Conlleva largos periodos de tiempo que proporcionan al alimento un sabor característico.

Primero se doran las setas con un poco de aceite, ajo, hierbas, sal y pimienta. Luego se desglasa con vino o fondo de carne o verdura. Esta primera parte se conoce como concentración.

En el segundo paso colocamos las setas con su fondo en una placa tapada con papel aluminio o en una olla con tapa. Se le añaden verduras como zanahorias, apio, cebolla y un medio líquido que puede ser vino, agua o el mismo fondo. Esta fase se conoce como guisado y se realiza a fuego suave o en un horno a no más de 160°C. A esta segunda etapa de cocinado, en un medio húmedo que proporciona vapor o humedad caliente, se la conoce como expansión.

 

ESTOFAR

– Un estofado es un proceso culinario de cocción de un alimento (inicialmente crudo) que es sometido a fuego lento en un recipiente cerrado. El objetivo de la aplicación de esta técnica culinaria es evitar la evaporación manteniendo gran parte de los jugos iniciales y reteniendo de esta forma los sabores y aromas de los alimentos cocinados. La temperatura de cocción no tiene que ser necesariamente muy elevada. Y el tiempo de cocción depende de los ingredientes que utilicemos. En el caso de un estofado de setas, podemos utilizar de una sola variedad o varias, como champiñones, portobellos, hongos de pino, todo esto más una guarnición aromática de verduras (zanahorias, apio y cebolla), hierbas (romero, tomillo, laurel, etc.) y un medio líquido que puede ser vino, caldo o leche. Para hacer un estofado generalmente partimos de todos los ingredientes en crudo, y se puede o no realizar un paso previo de rehogado o sofrito. Lo que sí es habitual, es que se busque como resultado de la cocción un caldo espeso, para servirlo como una salsa que acompañe al guiso, para esto en algunos casos se suele incorporar algún ingrediente de ligazón como papa, harina, fécula, etc.

 

GRILLAR (parrilla, plancha, grill)

– Consiste en asar las setas sobre las brasas, en ocasiones sobre las llamas, de algún tipo de madera o carbón vegetal o en diferentes tipos de grill que funcionan a gas o con electricidad. Cuando utilicemos este método debemos tener en cuenta el tipo de setas que utilizamos, porque de eso depende la temperatura, las ideales son girgolas y portobellos. Se pueden marinar previamente con aceite, jugo de limón, etc. Luego debemos colocar sobre la parrilla o el grill y cocinar de ambos lados. La madera o carbón que se quema da sabor característico al alimento.

 

Las setas pueden consumirse crudas, en conserva, de aperitivo, como plato principal, de guarnición. Este alimento se ha convertido en un elemento muy aplicado en la cocina actual, debido a su versatilidad ofrece numerosas posibilidades para su preparación. Además, su consumo en crudo en ensaladas, es una excelente idea, ligera y saludable.

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